Технологічні картки

Капусняк з квашеної капусти

В киплячу воду кладуть капусту, доводять до кипіння потім кладуть картоплю, добавляють пасеровані овочі і варять до готовності.

Пиріжки печені з дріжджового тіста з повидлом

Пиріжки випікають при температурі 200-250 на протязі 15-20 хв.

Капуста тушкована

Нарізану соломкою капусту кладуть шаром 30 см і додають в воду, 20% до маси сирої капусти, олію, тушкують до напівготовності потім додають пасеровані овочі і томатне пюре, в кінці капусту заправляють борошняною пасеровкою, цукром, сіллю.

Сестра медична А.Скакун

Котлети, биточки, шніцель

З готової котлетної суміші нормують вироби овально-приплюснутої форм и з загостреним кінцем-котлети, кругло приплюснутої-биточки і плоско овальної-шніцелі. Напівфабрикати кладуть на розігріти протвень, обжарюють з обох сторін, а потім до повної готовності в жаровій шафі.

Каші розсипчасті

Каші в’язкі

Пампушки

Із дріжджового тіста формують кульки, укладають їх на протвень змащений олією, залишають для розстрочки. Потім вироби змащують яйцем і випікають протягом 7-8 хв. Сестра медична А.Скакун

Плов з рису з овочами

Відварюють до напівготовності рис, окремо відварюють моркву, цибулю і томатну пасту, заправляють рис, солять, тушкують на маленькому вогні до готовності.

Зрази картопляні з м’ясом

Варену картоплю чистять, пропускають через м’ясорубку, додають яйця, сіль, борошно і перемішують. Варене м’ясо перепускають через м’ясорубку і обжарюють з цибулею. З картопляної маси формують шарики, в середину кладуть фарш панірують в муці і обжарюють.

Каша молочна

Сестра медична А.Скакун

Юшка з галушками

В киплячу воду кладемо картоплю, варимо до напівготовності, формуємо галушки з попередньо приготовленого тіста, закладаємо в бульйон в кінці варки закладаємо пасеровані овочі і ще варимо 5-7 хв.

Картопляне пюре

Обчищену картоплю варять в підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують, потім гарячою протирають і додають в 2-3 прийоми гаряче молоко, масло вершкове. Суміш збивають до отримання пишної однорідної маси.

Оладки з печінки

Печінку пропускають через м’ясорубку, добавляють муку, яйця, сіль, добре збивають ложкою викладають на добре зігріту сковорідку і обсмажують. Потім складають в каструлю, заливають молоком і прогрівають на слабкому вогні.

Гуляш

Нарізане кубиками м'ясо обсмажують, заливають водою, тушкують з додавання пасерованої цибулі і томатного пюре до готовності.

Юшка з рибними фрикадельками

Філе риби, цибулю і розмочену у воді булку пропускають через м’ясорубку, добавляють молоко, яйце, сіль збивають розробляють фрикадельки, варять і обережно виймають. При видачі в кожну порцію кладуть по 50 г. фрикадельок.

Голубці

На підготовлений лист капусти кладуть фарш, загортають його. Голубці заливають соусом і тушать до готовності.

Вареники з картоплею

Млинчики з повидлом

Яйце, сіль, цукор перемішують додають молоко всипають муку, збивають до отримання однорідної маси. Готове рідке тісто проціджують, млинчики випікають на змащеній олією добре розігрітій сковорідці.

Вермішель

Чай

Перед заварюванням чайник ополіскують кип’ятком, після цього кладуть в нього чай, відповідно до норми, на визначену кількість порцій і закривають серветкою, заливши кип’ятком на 1/3 об’єма чайника, залишають на 5-10 хв для настоювання. Потім чайник доливають кип’ятком, загальна кількість кип ятка для завершення чаю визначається з розрахунку 50 мл на склянку.

Риба смажена

Порційні шматки риби посипають сіллю, панірують в борошні, кладуть на розігріту жиром сковорідку, смажать з обох боків, до утворення рум’яної кірочки, доводять до готовності в жарочній шафі.

Борщ український

В киплячий бульйон ложать спочатку картоплю, потім капусту, а тоді пасеровані овочі, заправляють пасерованою мукою.

Суп польовий

Крупу промивають і варять до напівготовності, в киплячу воду кладуть підготовлену крупу і закладають капусту, картоплю і варять до готовності за 10 хв до закінчення варки кладуть пасеровані овочі.

Вінегрет

Буряки, картоплю і моркву відварюють, чистять і нарізають кусочками. Огірки ріжуть кусочками, капусту віджимають. Цибулю дрібно ріжуть. Нарізані овочі заправляють олією.

Салат з квашеної капусти

Капусту промивають, добавляють цибулю, цукор і заправляють олією.

Салат з буряків

Відварені буряки нарізають соломкою, добавляють шинковану цибулю, олію, лимонну кислоту (розведену водою), сіль, цукор і перемішують.

Ковбаса, сосиски смажені

Почищену ковбасу нарізають на порції, сосиски обсмажують цілі.

Суп молочний з крупою

Рисову, гречану, пшоняну, «Геркулес» варять в підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Потім добавляють молоко, масло, і варять до готовності. Кукурудзяну, перлову крупу варять у воді до готовності потім добавляють молоко, сіль, масло і доводять до кипіння. Манну крупу просівають, всипають тонкою цівкою в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, масло і варять 5-7 хв до готовності.

Плов з м’ясом

М'ясо нарізають шматочками по 20-30г.солять, обсмажують, одають пасеровані з томатною пастою моркву і цибулю. М'ясо та овочі заливають водою і доводять до кипіння, всипають підготовлений рис і варять до готовності.

Каша молочна

В киплячу воду кладуть сіль, цукор, перемішують, потім всипають підготовлену крупу і варять 20хв. Після цього добавляють молоко і варять до готовності. Відпускають кашу з цукром і вершковим маслом.

Печінка тушкована

Печінку нарізають порційними шматочками, панірують в борошні та обсмажують з обох боків до напівготовності ( 5-10 хв) в кінці солять. Потім печінку заливають соусом і тушкують 15-20хв. Для приготування соусу: цибулю, моркву і томатну пасту добавляють пасероване борошно розведене водою. В киплячу воду добавляють пасеровані овочі, сіль, цукор, лавровий лист і варять до готовності.

Горох відварений

Горох перебирають, миють, кладуть в холодну воду на 3-4 години, потім воду зливають. Варять горох у воді без солі у закритій посуді. Дрібно нарізану цибулю пасерують з томатною пастою і добавляють у горох і доводять ще раз до кипіння.

Каша в’язка молочна

Підготовлену крупу всипають в киплячу суміш. Добавляють сіль, цукор і варять періодично помішуючи, поки не загусне. Відпускають кашу з вершковим маслом та цукром.

Рагу з овочів

Підготовлену картоплю, моркву нарізають і злегка обсмажують, цибулю пасерують, капусту нарізають шашками, тушкують, усі овочі з’єднують з соусом тушкують до готовності 20-30хв.

Макарони відварні

Макаронні вироби відварюють у великій кількості киплячої підсоленої води. Після цього їх відкидають на друшляк, дають стекти воді, заправляють прокип’яченим вершковим маслом.

Тюфтельки рибні з крупою

Рибне філе пропускають через м’ясорубку разом з цибулею, додають збиті яйця, сіль, ретельно вимішують. Потім додають рис і формують кульки, панірують борошном, обсмажують, заливають соусом і доводять до готовності в духовій шафі при температурі 250- 280 градусів 5-7хв.

Риба тушкована в томаті з овочами

Рибу нарізають із філе зі шкіркою без кісток, укладають в посуду в 2 ряди, чергуючи із шарами нашаткованих овочів, заливають водою, додають олію, томатну пасту, цукор, сіль, закривають кришкою і тушкують до готовності впродовж 45-60хв.

М’ясна підлива

М'ясо відварюють, охолоджують та пропускають через м’ясорубку двічі. На. бульйоні готують червоний соус, з’єднують з м’ясом та кип’ятять ще 5хв.

Голубці ліниві

Капусту відварюють до напівготовності, охолоджують і подрібнюють, з’єднують з пропущеним через м’ясорубку м’ясом, відвареним рисом, пасерованою цибулею, солять, вимішують і формують голубці овальної форми, перекладають у лист, заливають соусом з додаванням води та доводять до готовності у духовій шафі при температурі 250-280 градусів 20хв.

Салат з квашеної капусти

Підготовлену квашену капусту з’єднують з подрібненою цибулею, цукром, перемішують. Перед подаванням заправляють олією.

Салат з квашеної капусти та буряка

Підготовлену квашену капусту з’єднують з відвареним потертим буряком, цукром, перемішують. Перед подаванням заправляють олією.

Салат з квашеної капусти та огірків солоних

Квашену капусту перебирають, подрібнюють, потім додають подрібнені огірки, нашатковану цибулю, цукор, перемішують. Перед подаванням заправляють олією.

Соус томатний з овочами

Овочі шаткують та пасерують з олією та томатною пастою. Борошно підсушують розводять невеликою кількістю води, ретельно розмішують та вливають в окріп. Додають пасеровані овочі та варять 45-60хв.

Борщ зелений

Щавель подрібнюють і пропускають у воді. Моркву, цибулю і петрушку пасерують. У киплячий бульйон або воду закладають картоплю, пасеровані овочі. За 5-10хв до готовності в борщ уводять підготовлені щавель додають сіль, дрібно нарізані яйця, сметану і доводять до кипіння.

Капусняк із квашеної капусти з картоплею

У киплячу воду кладуть картоплю і варять до напівготовності. Потім додають капусту, тушковану з томатним пюре і варять із моменту закипання 15-20хв, додають пасеровані овочі і доводять до готовності. Потім кладуть сметану і доводять до готовності.

Капусняк запорізький

Крупу промивають у воді, закладають у киплячу воду (3л на 1кг) і варять до напівготовності, воду зливають. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, капусту, картоплю і варять до готовності. За 10-15хв до закінчення варіння кладуть пасеровані овочі.

Розсольник

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровану цибулю, а через 5-10хв додають солоні огірки. Наприкінці варіння кладуть сіль і лавровий лист.

Розсольник ленінградський

У киплячий бульйон або воду кладуть крупу, картоплю, варять до готовності, додають, пасеровані моркву, цибулю, а через 5-10хв додають огірки. Наприкінці варіння кладуть сіль, лавровий лист, додають сметану і доводять до кипіння

.

Суп картопляний з крупою

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану картоплю, пасеровані цибулю, моркву. З 5-10хв до готовності кладуть сіль і лавровий лист. Крупу перлову, вівсяну, гречану, рисову закладають одночасно з пасерованими овочами. Крупу манну, пластівці вівсяні «геркулес» засипають у суп за 10хв до його готовності. Наприкінці варіння додають сметану і доводять до кипіння.

Суп картопляний із бобовими

Картоплю нарізають великими кубиками, моркву і петрушку – дрібними, цибулю дрібно січуть. Підготовлений горох кладуть у бульйон або воду і доводять до кипіння, додають картоплю пасеровані овочі і варять до готовності. Горошок зелений закладають у суп разом із пасерованими овочами. Наприкінці варіння додають сметану і доводять до кипіння.

Суп картопляний із макаронними виробами

Картоплю нарізають кубиками, а цибулю дрібно січуть. Моркву, петрушку пасерують. У киплячий бульйон або воду кладуть макарони і варять 10-15хв, потім додають картоплю і пасеровані овочі, сіль, лавровий лист і варять суп до готовності.

Суп картопляний із м’ясними фрикадельками

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю нарізану кубиками, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву, цибулю, петрушку і варять до готовності. За 5-10хв до готовності додають сіль, лавровий лист. Фрикадельки припускають окремо в невеликій кількості води до готовності і кладуть у суп при видачі.

Фрикадельки м’ясні

М'ясо пропускають через м’ясорубку 2-3 рази, з’єднують із сирою, дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, сіллю і ретельно перемішують. Сформовані кульки масою 8-10г припускають у воді до готовності.

Примітка: на 1 порцію потрібно 32-40г фаршу (по 4 фрикадельки)

Фрикадельки рибні

Рибне філе зі шкіркою без кісток нарізають на шматки, пропускають через м’ясорубку, потім додають дрібно нарізану цибулю, збиті яйця, сіль, воду і все ретельно перемішують. Сформовані кульки масою 15-18г припускають у воді до готовності.

Примітка: на 1 порцію потрібно 32-40г фаршу(по 4 фрикадельки)

Щі зелені

Какао з молоком згущеним

Молоко згущене з цукром або згущене стерилізоване (без цукру) розводять гарячою водою і доводять до кипіння. Какао порошок змішують із цукром, додають невелику кількість окропу (100мл) і розтирають в однорідну масу, потім при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, решту окропу і доводять до кипіння.

Компот із суміші сухофруктів

Підготовлені сухофрукти сортують за видами і варять, дотримуючись черговості закладки. Груші сушені залежно від розміру і виду варять 1-2год, яблука 20-30хв, чорнослив, курагу 20-30хв. Компот із плодів або ягід сушених варять і настоюють протягом 3-5год.

Оладки

Оладки випікають на розігрітих сковородах так само як млинці. Товщина готових оладок має бути не менше ніж 6-7мм. Подають оладки з джемом, повидлом, варенням.

Компот зі свіжих плодів

Котлети або биточки рибні

Філе риби пропускають через м’ясорубку разом із замоченим у воді хлібом додають сіль і ретельно вимішують. Із котлетної маси формують котлети або биточки, панірують у сухарях, обсмажують з обох боків на сковороді протягом 8-10хв і доводять до готовності в духовій шафі протягом 5хв.

Суп картопляний з крупою

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану картоплю, пасеровані дрібно посічені цибулю і моркву. За 5-10хв до готовності кладуть сіль і лавровий лист. Крупу перлову, вівсяну, гречану, рисову закладають одночасно з пасерованими овочами. Манну крупу, пластівці вівсяні «геркулес» засипають за 10хв до його готовності.

Кекси

Манник

Омлет картопляний

Яйця курячі замочують 2% розчині соди на 30хв, після чого миють під проточною водою. Підготовлені яйця збивають, додають просіяне та розведене молоком борошно, сіль. Відтак збивають усе до однорідної маси. Підготовлену картоплю нарізають шматочками, злегка обсмажують на сковороді з олією, нагрітою до 150-160 градусів протягом 10-15хв. Обсмажені шматочки картоплі заливають омлетною сумішшю, викладають на змащений маслом вершковим лист шаром завтовшки 2,5-3см та запікають у духовій шафі за температури 180-200 градусів до готовності(10-15хв). Під час видачі поливають розтопленим вершковим маслом

Риба, запечена з картоплею у соусі сметанному.

Соус сметанний:

Підготовлену очищену картоплю розрізають навпіл, кладуть у підсолений окріп та варять за слабкого кипіння до готовності(25хв). М’якоть риби відділяють від кісток, ділять на порції, солять і припускають протягом 10хв на сковороді з маслом вершковим з додаванням невеликої кількості води (50 мл). Відварену картоплю викладають на змащений маслом вершковим лист, зверху – шматочки риби, заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром та збризкують розтопленим вершковим маслом. Запікають у духовій шафі за температури 220-250 градусів протягом 15хв.

Соус сметанний.

Просіяне борошно нагрівають на сковороді, помішуючи, за температури 110-120 градусів до світло-жовтого кольору. Пасероване у такий спосіб борошно охолоджують до 60-70 градусів, вливають у нього четверту частину гарячої води (усього на порцію 6/15 г) і вимішують до утворення однорідної маси. Поступово додають воду, що залишилася. У гарячий соус додають сметану, сіль і кип’ятять за слабкого кипіння 3-5 хв. Готовий соус проціджують та доводять до кипіння ( 1-2 хв).

Тюфтелі м’ясні з крупою

В м’ясний фарш додають сіль, пасеровану цибулю, рис, перемішують і виробляють тюфтелі у вигляді кульок по 2шт на порцію. Кульки обкачують в борошні, обсмажують і перекладають в неглибокий посуд, заливають соусом і тушкують 8-10хв.

Ліниві пельмені

М'ясо і цибулю пропускають через м’ясорубку, добавляють сіль і перець і небагато води, щоб фарш був сочним. З муки, яєць, води з додаванням солі замішують тісто і залишають на 30-40 хвилин. Потім розкачують тоненько тісто, а краї змащують яйцем. По довжині пласта розкладають фарш у вигляді шариків на відстані 3-4 см. Краєм тіста накривають фарш і вирізають пельмені спеціальною виємкою. Пельмені викладають на посипаний мукою лоток і тримають до варки на холоді. Перед подачею до столу їх кладуть в киплячу підсолену воду і варять на слабкому вогні 5-7 хв. Поливають маслом чи сметаною.

Салат із свіжої капусти

Підготовлену капусту тонко шинкують, посипають сіллю. Перед подачею салат заправляють цукром та олією.

Сестра медична А.Скакун